根室水産HACCP推進協議会
－味覚観光都市「ねむろ」から、安全・安心な北の海の幸をお届けします－
根室市では、食品に対する安全安心を求める皆様のニーズに応えるために、漁業者・水産加工業者などの関係団体で構成される「根室市水産HACCP協議会」を設立しています。
当協議会では、「根室市水産物品質及び衛生管理マニュアル」を策定し、市内で水揚げ・加工される水産物について、漁獲から市場・加工・流通そして皆様の食卓に至る各行程において、基本的な衛生管理の徹底や施設設備の充実を図り、さらに高度な品質及び衛生管理手法を実践するため、様々な取り組みを行っています。
皆様に安全・安心な北の海の幸をお届けするために、地域が一体となってHACCP手法を取り入れた衛生管理の充実を図ると共に、認証制度の活用なども視野に入れた高度な衛生管理システムを確立しながら、安全･安心な水産物を提供することによって根室ブランドの確立に向けて取り組んでいきます。
1．根室市水産HACCP推進協議会について
根室市水産HACCP協議会は、根室市の基幹産業である漁業・水産加工業において、衛生管理のレベルアップとHACCP手法を取り入れた高度な衛生管理を推進し、生鮮水産物や水産加工食品の品質向上を図ることを目的に、平成12年7月に設立されました。
当協議会は、根室水産協会、根室鮮魚小売商組合、根室漁業協同組合、歯舞漁業協同組合、落石漁業協同組合、根室湾中部漁業協同組合、釧根トラック協会根室支部、根室商工会議所、根室市の10団体から構成される組織です。
また、アドバイザー機関として釧路開発建設部根室港湾事務所、北海道根室振興局、北海道根室保健所、地方独立行政法人、北海道立総合研究機構、水産研究本部、釧路水産試験場、北海道漁業協同組合連合会根室支店、コーディネーター機関として一般社団法人 北海道食品産業協議会に依頼し、専門的な立場からの指導・助言を適宜得ながら事業に取り組んでいます。
これまでの主な取り組みとして、平成14年3月に「根室市水産物品質及び衛生管理マニュアル」を策定すると共に、関係団体へ周知を図るためのマニュアル説明会の開催や、衛生管理に関する講演会や展示会、衛生管理・細菌検査手法に関する実技講習会の開催、ポスターやCD-ROM作成によるPR活動などを実施しております。
この他にも、卸売市場に水揚げされた漁獲物の温度測定や鮮度に関する調査事業を通じた鮮度管理の実践状況や、衛生管理に関するチェックリストの記入促進活動など、マニュアルの検証活動にも取り組んでいます。
2．根室市水産物品質及び衛生管理マニュアルについて
（1）策定までの経緯
近年の大規模な食中毒事件の発生などを契機として、生鮮魚介類や水産加工食品についても「より安全で安心な食品」が従来にも増して消費者サイドから強く求められるようになりました。また、食品製造を取り巻く世界的な潮流として、消費者保護の立場が一層強まり、国内でもHACCPシステムやISO9000シリーズやISO22000シリーズ導入への取り組みが進んできました。
根室市は道内でも有数の水産物を供給する産地ですが、より一層の安全性の確保、品質及び衛生管理の高度化、消費者への適切な情報提供など、消費者ニーズや社会的責任に応えていくためには、地域を上げた取り組みが不可欠であると考え、根室市水産HACCP協議会を設立し、水産物の漁獲から市場・加工・輸送（流通）に至る各行程に「HACCP的概念」を取り入れた「根室市水産物品質及び衛生管理マニュアル」を平成14年3月に策定しました。
（2）管理の範囲と対象魚種
「根室市水産物の品質及び衛生管理マニュアル」の対象範囲は、次のとおりです。
管理の範囲
- 漁業者−出港前〜出港〜漁獲〜帰港〜荷揚〜選別〜陳列
- 市場−計量・セリ〜搬出
- 輸送−市場搬出〜加工場搬入
- 加工場−原料受入れ〜加工製造〜保管〜製品搬出
[鮮魚店−市場搬出〜鮮魚受入れ〜処理（包装・裁割）〜販売] - 輸送−製品搬出・輸送
管理の対象者
利用者全般を考慮すると市民全部が対象者となりますが、ここでは生鮮魚介類に直接的及び間接的に携わる関係者として、漁業者・市場関係者・加工場関係者・買受人・販売人・流通業者のほか、市場を利用する機会のある人の全てを対象とします。
管理する対象魚種
1．サケ・マス（春鮭鱒）、2．サンマ、3．秋サケ、4．タラ、5．カレイ、6．カニ、7．ウニ、8．貝類
1）サケ・マス（春鮭鱒）
北海道太平洋沿岸や北洋海域では、春から初夏にかけて春鮭鱒と呼ばれるトキシラズ、ベニザケ、カラフトマスなどが漁獲されます。
根室は古くから春鮭鱒の代表的な水揚港として有名です。
この時期に漁獲される春鮭鱒は、脂の乗りが非常に良く、贈答用など人気の高い魚種です。
2)サンマ
近年、日本一のサンマの水揚量を誇る根室の花咲港では、サンマ漁の最盛期、8〜10月が最も活気に満ち溢れています。
漁場に近いので鮮度が非常に良く、脂の乗ったサンマを水揚げする漁船で連日で賑わいます。
3)秋サケ
北海道では秋、8〜11月にかけて主に定置網で漁獲されるシロザケを秋サケと呼びます。
根室では、古くからサケの加工が盛んで、新巻ザケ、イクラ、サケフレーク、サケトバなど、日頃からなじみの深い加工品の主力生産地です。
4)タラ
根室ではタラ科のマダラ、スケトウダラ、コマイが水揚げされます。
鮮魚はもちろん、様々な加工品原料として利用されています。
また、厳冬期に風蓮湖などで行われるコマイの氷下待網漁は、根室の代表的な風物として有名です。
5)カレイ
根室では、クロガレイ、マガレイ、ババガレイ、オヒョウ、アカガレイ、ソウハチ、カラスガレイなど、様々なカレイ類が水揚げされます。
ご存知のとおり、カレイ類は、刺身、煮物、揚物、焼物など、様々な料理を楽しむことができます。
6)カニ
根室近海では、春から秋にかけてハナサキガニ、ケガニなどが漁獲され、特にハナサキガニは根室を代表する味覚です。
また、根室はロシアから輸入されるタラバガニも多く水揚げされる、北海道内でも有数のカニの水揚げ港です。
7)ウニ
根室ではオレンジ色の身をしたエゾバフンウニが漁獲されます。
夏場の産卵期以降、身入りが良くなる秋から春が盛漁期です。
流氷の浮かぶ海で行われる厳寒のウニ漁は、根室の代表的な風物として有名です。
8)貝類
根室では、ホタテ、ホッキガイ（ウバガイ）、アサリ、ツブ類が多く水揚げされます。
また、野付風蓮道立自然公園にも指定され、野鳥の宝庫として有名な温根沼ではマガキが養殖されています。
根室では、四季様々な貝類の味を楽しむことができます。
（3）衛生管理推進体制の一本化
水産物の取り扱いについて、高度な衛生管理的手法を取り入れることから、漁獲から市場・加工・輸送（流通）に至る各行程における一貫した品質及び衛生管理を実現するため、その推進母体として市内の10の関係団体からなる「根室市水産HACCP推進協議会」が中心となって、水産物の品質及び衛生管理について、本マニュアルをもとにした実践と取り組みの検証を行い、水産食品の衛生管理を推進します。
（4）根室ブランドの創出
地域HACCP化への取組みの最終目的は、「根室ブランドの確立」です。そのためには、根室で生産・加工される水産加工品が高い品質と高い安全性が保持されていることを証明し、積極的に情報提供することが根室ブランドを創出する前提条件と考えます。
このための地域の取り組みとして、まずは本書の「品質及び衛生管理マニュアル」の着実な実践が、不可欠であると考えており、毎年その進捗状況を本協議会が検証し、常に地域に相応しいマニュアル（ソフト）の修正及び充実を図ります。
今後、本協議会では衛生管理推進員を設置し、自主的な検証と併せて第三者機関（専門家、消費者を含む）による客観的な検証を行っていくと共に、両者による検証と評価をもとに、「根室ブランド認証」のあり方やその条件の検討を進め、根室ブランド認証制度について、検討を進めていきます。
（5）根室市水産HACCP推進協議会の対応指針
この指針は、根室市水産HACCP推進協議会が推進母体となる品質及び衛生管理の高度化についての全体的な指針であり、3ステップに区分しています。
なお、これまでの取り組みを踏まえて、今後の取り組みを推進していくための項目を、段階別な対応指針として示したものが以下のとおりです。
ステップ1．自主衛生管理活動の推進・強化による衛生品質管理レベルの高度化
- 自主衛生管理の推進を担う人材の育成
- 生産者、市場施設、加工業者、鮮魚店、運送業者における自主衛生管理活動の推進・強化
ステップ2．地域HACCP化の推進
- 優良衛生品質管理市場・漁港認定取得の促進
- HACCP認証取得の促進とHACCP導入型基準適合施設の拡大
- 根室市独自の衛生品質管理ガイドラインの策定
ステップ3．根室ブランドの育成・管理
- 根室市安全・安心水産物推奨制度の整備
- HACCP認証商品（加工品）、衛生品質面に優れる根室産水産物（鮮魚）のPR強化
根室市水産物品質及び
衛生管理マニュアル
（平成14年3月策定）
根室市水産HACCP推進協議会
定期総会
HACCP認定施設における塩タラコの製造作業
参考：地域HACCPとは
HACCPシステムとは1960年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために開発された食品の衛生管理の方式で、国連食糧農業機関・FAOと世界保健機構・WHOの合同機関である食品規格・Codex委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。
従来、食品の安全性を確保するためには、食品を製造する環境の整備や衛生確保に重点が置かれ、主に最終製品の抜き取り検査によってその食品の安全性を確認してきました。しかし、抜き取り検査だけの場合、危険な食品が市場に出て食中毒を引き起こす可能性を排除することができませんでした。
これに対してHACCP方式による食品の衛生管理は、従来から行ってきた衛生管理に加え、原料の入荷から製造・出荷までのすべての工程において、あらかじめ危害を予測し、その危害を防止するための重要管理点(CCP)を特定して、そのポイントを継続的に監視・記録し、異常が認められたらすぐに対策を取り解決することで、不良製品の出荷を未然に防ぐシステムとなっています。
より安全で精度の高い食品衛生管理システムが普及し、食品の安全性に対する消費者の関心も高まる中で、北海道標津町では、北海道と連携を取りながら、秋鮭・ホタテをモデル魚種とした品質管理高度化モデル計画を策定し、「地域HACCPマニュアル」を作成しました。HACCP手法を取り入れた原魚の鮮度保持対策や加工業者による積極的な衛生対策に取り組むなどして、漁獲から市場、加工、流通の各段階において、地域の業界が一体となって衛生管理に取り組む先進的な事例として高く評価されています。
このような動きの中で、根室市においても「安全・安心」な水産物を供給していくために、市内の漁業生産者、卸売市場、水産加工場、水産物流通業者が連携を取り、地域が一体となってHACCP手法を取り入れた衛生管理に取り組んでいます。
3．品質及び衛生管理に関する取り組みについて
（1）漁獲物の温度（鮮度）管理について
各魚種、各工程において健康被害を引き起こす可能性のある危害の発生要因やその防止対策を検討し、少なくとも以下の温度管理を行うよう関係団体に対して協議会では指導していますが、各事業者においても漁獲物の定期的な温度測定を実施するなどして、衛生面・品質面での自主管理に取り組んでいます。
また、市内の各漁協では、市場施設内に紫外線殺菌装置及び海水冷却装置の導入を進めており、サンマを中心とした殺菌済みの冷却海水を用いた漁獲物の鮮度保持の取り組みにも力を入れています。
| 作業工程 | 春鮭鱒 | サンマ | 秋サケ・タラ・ カレイ類 |
カニ・ウニ・貝類 |
|---|---|---|---|---|
| 漁獲 漁獲 保管 荷揚 |
10℃以下に速やかに冷却後、5℃未満で保管・荷揚すること | 4℃以下に速 やかに冷却後、4℃以下で保管・荷揚すること | 10℃以下に速やかに冷却後、10℃以下で保管・荷揚すること | 活力良好な状態で出荷するため適切に取扱うこと |
| 市場 陳列・せり・搬出・輸送 |
10℃以下で陳列・せり、搬出・輸送すること | 4℃以下で陳列・せり、搬出・ 輸送すること | 10℃以下で陳列・せり、搬出・輸送すること | 活力良好であること |
加工
加工品の製造作業中は、適切な方法により原料の温度上昇を防ぐと共に、迅速な製造作業を行うなどして、適切な温度管理を行うこと
流通
温度管理が必要な加工品については、適切な温度帯（生食用・サンマ・加工製品は4℃以下、加熱食用は10℃以下）で流通すること
（2）市場施設内の衛生管理の充実・強化について
生産者が漁獲した水産物は市内の卸売市場に荷揚げされます。これらの漁獲物が市場施設に荷揚げされ、せり・搬出時までの期間、病原性微生物の増殖や汚染を予防するために様々な衛生管理を実施していく必要があります。
市場施設においては、特に病原性細菌の二次汚染を防止する観点から、市場施設内での非衛生的な行為がないよう施設利用者に対して遵守させると共に、トイレなどの衛生施設の改善、廃棄物の適切な管理等の基本的な衛生管理事項を実践していくため、チェックリストを活用した衛生管理に取り組んでいます。
また、市場職員を含めた全ての市場施設利用者も対象とした衛生教育を実施するため、定期的に衛生管理講習会を開催しています。
（3）HACCP手法を取り入れた高度な衛生管理の実践について
安全・安心な水産加工品を供給するためには、従来から実施されてきた、食品を製造する環境の整備や衛生確保に重点を置いた衛生管理に加え、原料の入荷から製造・出荷までのすべての工程において、あらかじめ危害を予測し、その危害を防止するための重要管理点(CCP)を特定して、そのポイントを継続的に監視・記録し、異常が認められたらすぐに対策を取り解決することで、不良製品の出荷を未然に防ぐシステム、HACCP手法を取り入れたより高度な衛生管理に取り組んでいくことが必要です。
根室市においても、HACCP方式による衛生管理に取り組み、公的機関による認定を受けている先進的な水産加工場もありますが（下表参照）、食品衛生法に基づく基本的な衛生管理を確実に実践しながら、さらに一歩進んだ高度な衛生管理に事業者自らが積極的に取り組んでいくため、協議会では積極的な啓発・指導事業や情報提供をこれからも行っていきます。
根室市内の水産加工業者におけるHACCP認定水産加工品一覧
| 製品名 | 企業名 | 認定の名称（認定機関・年月日） |
|---|---|---|
| 紅鮭フレーク | 株式会社小林商店 | 水産食品加工施設HACCP認定施設 （一般社団法人日本食品認定機構・2000年5月8日〜） |
| 鮭フレーク | 株式会社カネヒロ | 対米輸出水産食品取扱認定施設 （厚生労働省・2001年6月27日〜） |
| 冷凍鮭フレーク | 永宝冷蔵株式会社 | 水産食品加工施設HACCP認定施設 （一般社団法人日本食品認定機構・2001年12月21日〜） |
| 鮭フィレー | 株式会社ぎょれん道東食品 | 水産食品加工施設HACCP認定施設 （一般社団法人日本食品認定機構・2004年3月29日〜） |
| 切身製品 (紅鮭･時鮭・秋鮭・銀鮭・たら） |
カネ共三友冷蔵株式会社 | 北海道 HACCP自主衛生管理認証制度 （北海道・2011年6月30日〜） |
| 鮭フレーク | 株式会社北嶺 | 北海道 HACCP自主衛生管理認証制度 （北海道・2015年3月16日〜） |
| スモークサーモン | 株式会社藤井水産 | 北海道 HACCP自主衛生管理認証制度 （北海道・2019年10月18日〜） |
| 製品名 | 企業名 | 認定の名称（認定機関・年月日） |
|---|---|---|
| いくら醤油漬け | 株式会社小林商店 | 水産食品加工施設HACCP認定施設 (一般社団法人日本食品認定機構・2001年4月26日〜） |
| 塩いくら | 株式会社山十前川商店 | 北海道 HACCP自主衛生管理認証制度 （北海道・2007年12月25日〜） |
| 北海道 道産食品独自認証 （北海道・2006年11月10日〜） |
||
| 味付けいくら | 株式会社山十前川商店 | 北海道 HACCP自主衛生管理認証制度 （北海道・2007年12月25日〜） |
| 本醸造醤油いくら | 株式会社山十前川商店 | 北海道 HACCP自主衛生管理認証制度 （北海道・2007年12月25日〜） |
| 北海道 道産食品独自認証 （北海道・2006年11月10日〜） |
||
| いくら醤油味 | 永宝冷蔵株式会社 | 水産食品加工施設HACCP認定施設 （一般社団法人日本食品認定機構・2008年11月10日〜） |
| 製品名 | 企業名 | 認定の名称（認定機関・年月日） |
|---|---|---|
| 塩たらこ | 株式会社小林商店 | 水産食品加工施設HACCP認定施設 （一般社団法人日本食品認定機構・2002年8月19日〜） |
| 真たらすりみ | 株式会社カネコメ高岡商店 | 北海道 HACCP自主衛生管理認証制度 （北海道・2009年2月10日〜） |
| 真タラフィレー | 株式会社カネコメ高岡商店 | 北海道 HACCP自主衛生管理認証制度 （北海道・2009年2月10日〜） |
| 冷凍真タラフィレ | 株式会社カネコメ高岡商店 | 対米輸出水産食品取扱認定施設 （厚生労働省・2016年8月30日〜） |
| 製品名 | 企業名 | 認定の名称（認定機関・年月日） |
|---|---|---|
| 生うに・塩水うに | 有限会社マルマツ松浦水産 | 北海道HACCP自主衛生管理認証制度 （北海道・2023年5月24日〜） |
| 製品名 | 企業名 | 認定の名称（認定機関・年月日） |
|---|---|---|
| 冷凍ほたて貝柱生食用 | 株式会社小林商店 | 水産食品加工施設HACCP認定施設 （一般社団法人日本食品認定機構・2023年4月26日〜） |
| 製品名 | 企業名 | 認定の名称（認定機関・年月日） |
|---|---|---|
| 漬け魚製品 | 株式会社ぎょれん道東食品 | 水産食品加工施設HACCP認定施設 （一般社団法人日本食品認定機構・2004年3月29日〜） |
| さんま・いわしの調味煮（容器包装詰加圧加熱殺菌食品） | 株式会社兼由 |
北海道HACCP自主衛生管理認証制度 （北海道・2019年7月29日〜） |
|
鮭とば ソフトあたりめ |
株式会社北海道日の出食品 |
北海道HACCP自主衛生管理認証制度 （北海道・2022年7月28日〜） |
|
ほや加工品 |
有限会社 カネヨシ水産 |
北海道HACCP自主衛生管理認証制度 （北海道・2023年3月23日〜） |
| ボイルカニ・カニむき身 | マルショウ水産 |
北海道HACCP自主衛生管理認証制度 （北海道・2024年10月30日〜） |
詳細については、こちらをクリックしてください⇒「根室市安全・安心 水産物推奨品カタログ」
（4）生産者における品質衛生管理の取り組みについて
（1）根室湾中部漁業協同組合 カキ養殖漁業部会の取り組みについて
根室湾中漁業協同組合 カキ養殖漁業部会では、安全・安心な根室産カキをお届けするため、カキの浄化処理や各種衛生検査、サイズ選別等を徹底して実施しています。
詳細については、こちらをクリックしてください⇒根室湾中部漁業協同組合 カキ養殖漁業部会の取り組みについて
（2）対EU輸出食品登録事業者（生産漁船）一覧（令和6年2月現在）
| 登録番号 | 漁船名 | 登録番号 | 漁船名 |
|---|---|---|---|
| HK2-15661 | 有限会社北翔 | HK2-21983 | 第三十八宝来丸 |
| HK2-19665 | 第15征漁丸 | HK2-22106 | 第五十八三協丸 |
| HK2-20313 | 第三十八開運丸 | HK2-22143 | 第28開運丸 |
| HK2-20868 | 第三十三共栄丸 | HK2-22155 | 第八協盛丸 |
| HK2-21350 | 第63灯漁丸 | HK2-22205 | 第六十七漁定丸 |
| HK2-21385 | 第二十八豊漁丸 | HK2-22611 | 第八福栄丸 |
| HK2-21397 | 第二十五共宝丸 | HK2-23154 | 第八太協丸 |
| HK2-21398 | 第十八ひさご丸 | HK2-23175 | 第三十八東栄丸 |
| HK2-21399 | 第三十一協和丸 | HK2-23231 | 第二十八共栄丸 |
| HK2-21426 | 第十八弘栄丸 | HK2-23314 | 第八孝秀丸 |
| HK2-21436 | 第5協盛丸 | HK3-116478 | 第1金龍丸 |
| HK2-21983 | 第三十八桂洋丸 |
（5）市場施設における品質衛生管理の取り組みについて
| 認定市場名 | 認定の名称（認定機関・年月日） |
|---|---|
| 歯舞水産物地方卸売市場 |
優良衛生品質管理市場・漁港認定 （一般社団法人大日本水産会・2023年12月27日～） |
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更新日：2024年11月25日